CHEF SERGIO BARZETTI: LES COURSES HIPPIQUES SONT MON PLAT PREFERE

Chef, quel est le menu du jour ?

Le prix Locatelli et le prix de France.

Je ne cache pas que la réponse me surprend.

Sergio Barzetti, connu du grand public grâce à son rôle d'invité régulier dans des émissions telles que « La prova del cuoco » et « E' sempre mezzogiorno », toutes deux animées par la populaire Antonella Clerici, nous raconte l'histoire de son lien familial avec les chevaux de course.

Chef, pouvez-vous nous parler de votre lien avec le monde des chevaux ?

La passion de ma famille pour les courses hippiques a atteint la troisième génération. Mon grand-père, mon père, mon oncle et mon frère ont toujours été dans ce monde, pieds et poings liés avec les pur-sang anglais d'un côté et les trotteurs de l'autre. Ma mère est une Besana, le nom historique de l'hippodrome milanais de San Siro. Mon oncle a travaillé avec Giuseppe Botti et actuellement mon frère travaille en Normandie, à Deauville. J'aurais bien voulu rester en contact avec les chevaux, mais mon père était peut-être plus heureux ainsi. J'ai eu le grand honneur d'apprendre la magie de Gualtiero Marchesi grâce à ses élèves de la grande restauration dans les années quatre-vingt-dix.

Pourquoi vous appelle-t-on M. Laurel ?

Parce que dans mes plats, il y a toujours un parfum de laurier, en l'honneur de la couronne que l'on place autour du cou des vainqueurs. Un symbole, comme le laurier, qui pousse luxuriant et fort, comme le succès, obtenu par le travail et le sacrifice, qui porte le fruit de l'engagement. Je voyais mon père, qui était artisan, revenir du Grand Prix avec cette récompense qu'il accrochait fièrement dans l'écurie.

Comment décririez-vous le monde du cheval ?

C'est un plat délicieux composé de nombreux bons ingrédients. Les mêmes que ceux que je mets dans mon risotto en l'honneur des chevaux. Des carottes, du fromage Toma pour le fouetter, du fromage affiné au foin, un pourcentage de blé et d'avoine. Ensuite, j'ai ajouté de l'épeautre et une pincée de caroube. Autant que j'en ai mangé en travaillant les chevaux avec les carottes. Savez-vous quel est l'ingrédient secret ? La poésie. Les chevaux sont de la poésie.

Des chevaux travaillés ?

Oui, quand j'avais 13-14 ans, j'allais à l'écurie de mon père à Bareggio et j'aimais bien faire les stalles, le lit du cheval, graisser les harnais et faire les bandes. Je le ferais encore aujourd'hui si j'avais un peu de temps. Mais avec deux restaurants, l'un à Varèse et l'autre à la gare centrale de Milan, je n'ai malheureusement pas beaucoup de temps.

Son père a travaillé avec les grands de l'époque et a été le gardien fidèle d'un grand cheval.

Papa Luciano a 84 ans et a parfois du mal à se souvenir, mais il n'a rien oublié de sa belle aventure au contact des chevaux. Il a travaillé avec Anselmo Fontanesi, Edy Gubellini. Il chuchotait vraiment avec les chevaux. Il était l'ombre du grand Wayne Eden. C'était l'homme des massages, de l'alimentation soignée. Il n'y avait pas d'alchimie. Ils allaient moins vite qu'aujourd'hui mais il y avait du respect pour l'animal et beaucoup de passion. Les chevaux doivent être respectés parce qu'ils ont de la mémoire.

Wayne Eden, le cheval enlevé par le Sarde anonyme ?

J'espère qu'on fera un jour un film sur lui. C'était son cheval préféré. Il était beau. Il courait proprement, la queue relevée, c'était la perfection. Il a été enlevé après avoir gagné la ville de Montecatini. Mon père ne l'a jamais laissé seul. Cette fois-là, ils l'ont forcé à aller au restaurant. Une fois le dîner terminé, il est revenu et il avait disparu. Son papillon, c'est ainsi qu'il l'appelait, avait disparu. Le Sarde anonyme avait également enlevé des personnes à cette époque, qui n'ont jamais été retrouvées. Wayne a été retrouvé sous un olivier, après plusieurs semaines, à côté d'un 600 avec une bonbonne contenant 150 millions de lires. Le cheval était méconnaissable, meurtri, mais vivant. Il a immédiatement reconnu mon père. Un an plus tard, il a été inscrit à nouveau à la loterie et a gagné. Ils avaient réussi à le ramener à un haut niveau. Une histoire incroyable.

Et puis ?

Le cheval, autrefois âgé, était devenu un fardeau. En Toscane, chez un boucher qui s'apprêtait à l'abattre, un monsieur, un vrai passionné, s'est présenté et a reconnu le museau de Wayne Eden. Il lui a dit : « Laissez-moi voir le certificat. Faites-moi voir le certificat, et c'était lui. Il l'a pris et l'a apporté à ses petits-enfants. Il a vécu jusqu'à 29 ans. Avez-vous vu l'amour et la véritable passion qu'il y a dans la fabrication d'un produit ?

Chef cuisinier et quels sont les ingrédients pour revenir à cet âge d'or avec des tribunes pleines de monde ?

Il faut redécouvrir la poésie, avoir envie de raconter aux nouvelles générations la fascination et le romantisme des histoires de chevaux. Comme cuisiner, savourer et partager un bon risotto avec les propriétaires, les artisans et le public, que je me suis surpris à préparer une fois à la Maura, après un Encat gagné par mon cher ami Pippo Gubellini, et encore maintenant à l'hippodrome de Vinovo, un environnement composé de personnes spéciales que je considère comme ma deuxième famille.

Et papa Luciano ?

Chaque année, à l'occasion de son anniversaire, je lui offre un cadeau pour perpétuer son souvenir. Une fois, je l'ai emmené à Bareggio à cinq heures du matin pour seller un cheval, il était heureux comme un enfant, et de temps en temps pour voir Varenne, où son grand Wayne Eden a été pendant un certain temps. C'est une coïncidence, c'est la vie et rien n'est jamais le fruit du hasard.